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3.體內住著老麵魂 ─ 吳寶春
體內住著老麵魂
「好的廚師必須不斷品嘗、貼近大眾的味蕾,才能做出大家喜歡的美味。」

麵包師傅 吳寶春

中國藝術家常玉曾說:「我生命中一無所有,我只是一個畫家。我的作品只是一種簡單的概念。」我生命中一無所有,我只是一個愛創作的烘焙師。

 

有一次去故宮看乾隆時代藝術展,內心相當震撼。在那個豐衣足食、安居樂業的盛世,皇帝有大把的時間和心思來搜集藝術品,工藝師們絞盡腦汁貢獻出讓龍心大悅的作品。他們用一輩子的心力不斷的試煉、創作,經過千百次嘗試才激發出光芒四射的極品,那種用生命去燃燒創作的專注是很令人感動的。如今我也是用這樣的心情,把消費者當皇帝,自己是工藝師,去追求極致的美和深沉的情感。

 

麵包的靈魂是老麵。老麵的世界千變萬化,令人著迷,是每個師傅用心培養酵母所製作出來的寶,裏頭的乳酸菌讓麵團不但聞起來酸,吃起來也香。不同的師傅會用不同的材料培養出成千上萬種不同的乳酸菌,風味完全不同,變幻莫測捉摸不定,也成了每位麵包師傅獨門的技藝與個性。現在外面賣的商業酵母雖然也是培養出來的,但為了要量化生產加以濃縮,因此不會有乳酸菌,純粹只是為了讓麵團發酵,味道差很多,不像有乳酸菌種的老麵,香氣較濃,口感層次較豐富。

 

老麵雖然有著深不可測的內涵,然而不管它多高多深多麼沒有盡頭,即使它寬廣如浩瀚宇宙,我也要深入它的靈魂。我自己養的老麵有五、六種,有用葡萄乾、小麥、裸麥養的菌種,還有分軟的和硬的麵糰,同樣的菌種,麵粉比例不同,軟硬就會有差。水份的多寡也會影響菌數,連天氣的變化也會讓菌數有所改變,香味也不同。發酵老麵的過程中,聞香味也是判斷麵包是否成功的關鍵。記得有一次做老麵做到一半還突然沒有味道了,後來請教別人才知道原來溫度控制錯了。

 

不僅老麵要費心餵養,一個烘焙者的喜怒哀樂還會透過手的溫度與力道,被揉進麵糰裡。因此做麵包時我還會放音樂。讓古典樂柔和的旋律沉靜我的心靈,使我不知不覺的把溫柔的音樂烘焙進麵包裡,我相信這樣的麵包一旦入口,風味絕對不差。

 

旅居法國的畫家常玉給我的影響也很深。他筆下的荷花,枝幹很細很軟、栩栩如生,看似有氣無力的隨意卻傳遞出堅毅。今朝有酒今朝醉、隨意不羈的中國畫家常玉,一生窮困潦倒,死後才獲得重視。他畫畫不講究畫理筆法,而是隨性所之、隨興所至,畫他的好惡、畫他的心情。繪畫對他而言是一種情感上的發洩,他的筆觸雖然看似輕鬆,三兩下的揮灑就完成了作品,卻能把女子愛怨嗔癡、荷花含苞挺立的神韻,重重的勾勒出來。

 

這跟做麵包很有相似之處。一幅荷花畫,用水墨、素描、蠟筆、水彩,不同的原料,表現出來的東西就完全不同。而一個麵包師傅灑出麵粉的剎那,跟一個畫家揮墨在紙張上的心情,其實大同小異,都是一個創作旅程的開始。

 

麵包師傅用的力道、材料都決定了成品的味道。我記得我在做荔枝玫瑰麵包時,有人叫我乾脆放棄算了,因為難度高,也從來沒有人用荔枝乾這樣做過。但我覺得荔枝是東西方人都熟悉的味道,只是西方國家是拿來製作果醬或搭配馬卡龍,從來沒想過用在麵包上,然而我就是想去挑戰這味道!這是一種既熟悉又陌生的味道,讓黑色的荔枝乾取代白色的果肉,顛覆既有的印象,創作出完全不一樣的感受。

 

做麵包時,即使是完全相同的配方,也會因為外形大小不同而產生迥異的風味,圓的方的三角形,紋路組織都會不同,例如四角形就會太硬,我曾經試做過方形的酒釀桂圓麵包,口感就很不好。而不同比例的麵粉、水以及不同的發酵時間,也會讓風味差異很大。當初我在摸索荔枝玫瑰麵包時,就曾經交叉組合試過好幾十種不同比例的排列方式,一試再試,始終堅決不放棄,終於試出最佳的口感組合。就連整體造型也是精心設計,那三角形的美好質感正是取自於巴黎鐵塔的意境表現。

 

我生命中一無所有,我只是一個愛創作的烘焙師。
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